北京新興榮福廚房設(shè)備有限公司：中央廚房建設(shè)規(guī)劃的建議

一、中央廚房的要求

如何設(shè)計(jì)一個(gè)最佳的中央廚房？什么是最理想的標(biāo)準(zhǔn)中央廚房？條件及要求是什么？為了解決這些問(wèn)題，必須從以下幾個(gè)方面考慮：

1.安全：避免危險(xiǎn)性傷害性的器具、設(shè)備使用。

要充分考慮消防設(shè)施疏散走道明確等。

電源、燃料等的安全保護(hù)措施。

對(duì)于人體操作可能造成傷害預(yù)防。

2.衛(wèi)生：注意清洗，調(diào)理，烹飪，供應(yīng)收回及保管等過(guò)程。

3.效率：機(jī)械化，人工操作或混合使用。

4.經(jīng)濟(jì)：成本或預(yù)算的考慮，以實(shí)用為原則。

5.流暢：操作或預(yù)算的考慮，以實(shí)用為原則。

6.標(biāo)準(zhǔn)：各地餐飲區(qū)別、文化習(xí)性的差異化，按地域飲食習(xí)慣設(shè)計(jì)。

7.通風(fēng)：排油煙，空氣調(diào)節(jié)的良好設(shè)計(jì)。

8.排水：地坪排水，排水溝，污水池，截油槽等通暢易清洗。

9.燃料：便于取得符合企業(yè)效益且不間斷燃料選擇。

10.儲(chǔ)存：安全庫(kù)存量的計(jì)算及占有空間足夠。

11.預(yù)留：預(yù)保留將來(lái)的發(fā)展空間。

二、廚房應(yīng)有哪些區(qū)域或間隔劃分

1.屬于生產(chǎn)動(dòng)線(xiàn)的各區(qū)域，依序我們劃分為。進(jìn)貨區(qū)—驗(yàn)貨區(qū)過(guò)磅區(qū)—冷凍冷藏貯存區(qū)—干物料儲(chǔ)存區(qū)—生鮮清洗區(qū)—蔬果清洗區(qū)—調(diào)理區(qū)—中央烹飪區(qū)—包裝（分裝）區(qū)—出貨（保溫配膳）區(qū)—污餐具回收清洗區(qū)。

2.屬于行政方面的附屬間室，可在其他區(qū)域設(shè)置，如辦公室—會(huì)議室—廁所—檢驗(yàn)室—外送的調(diào)度室—更衣（淋浴）室—驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室—營(yíng)養(yǎng)室—留樣室等，如果還有能力應(yīng)設(shè)計(jì)一條業(yè)務(wù)性質(zhì)的整廠參觀步道，而以上的附屬間室是可以合并的如辦公與調(diào)度，會(huì)議與品嘗，實(shí)驗(yàn)與營(yíng)養(yǎng)等，當(dāng)然環(huán)境條件如果不夠，可以根據(jù)各個(gè)項(xiàng)目的的實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。

一般中央廚房按功能通常分區(qū)為：

原材料預(yù)處理區(qū)、米飯加工區(qū)、加熱調(diào)理區(qū)、面食加工區(qū)、清洗消毒區(qū)、熟食分裝區(qū)、輔助辦公區(qū)等。

每個(gè)區(qū)域有不同的設(shè)備，可以按照企業(yè)的需求進(jìn)行配置，按照鑫泰的中央廚房設(shè)備舉例如下：

原材料預(yù)處理區(qū)：鋸骨機(jī)、果蔬去皮機(jī)、切絲（快）機(jī)、切肉丁機(jī)、絞肉機(jī)等等。。

米飯加工區(qū)：自動(dòng)米飯生產(chǎn)線(xiàn)、立式炊飯機(jī)等等。。

清洗消毒區(qū)：自動(dòng)洗碗機(jī)、連續(xù)式洗菜機(jī)、根莖洗菜機(jī)、抽樣洗菜機(jī)、消毒儲(chǔ)存柜等等。。

加熱調(diào)理區(qū)：自動(dòng)炒菜機(jī)、湯鍋等等。。

面食加工區(qū)：通道式自動(dòng)醒發(fā)蒸制一體等等。

熟食分裝區(qū)：真空包裝機(jī)、金屬探測(cè)機(jī)、重量檢測(cè)機(jī)、給袋式包裝機(jī)等等。

其他輔助設(shè)備。

三、動(dòng)線(xiàn)與走道應(yīng)如何預(yù)留

無(wú)論廚房面積有多大，結(jié)構(gòu)有多復(fù)雜，皆有一定的流程秩序，而每個(gè)流程環(huán)節(jié)必須緊緊相連，才能減少作業(yè)時(shí)間及人員的浪費(fèi)，而這些區(qū)域間的主動(dòng)線(xiàn)與附屬走道一定要考慮它的流通性。我們建議，主動(dòng)線(xiàn)上應(yīng)預(yù)留150CM～180CM寬度，而附屬走道可以在75CM～90CM，因?yàn)槲覀兛紤]到一般的推車(chē)，寬度皆在60CM，而一個(gè)人的正面平均為60CM搬拿貨物，臂膀的跨距也在75CM之間，所以為了主動(dòng)線(xiàn)回旋及交叉無(wú)礙，所以我們建議最少在150CM以上，而附屬走道至少要75CM才能致使貨物搬運(yùn)不受影響。另外更應(yīng)配合消防法則預(yù)留疏散通道，他的快速與快捷性，更是要考量清楚的，尤其在主動(dòng)線(xiàn)的前后疏散門(mén)，更是要交代清楚。

四、選擇廚房位置應(yīng)有的認(rèn)識(shí)

我們?cè)谠O(shè)計(jì)中央廚房過(guò)程中時(shí)常碰到的問(wèn)題便是廚房地理位置的問(wèn)題，往往使我們的業(yè)主即使花錢(qián)也不能解決問(wèn)題，所以事先的工廠位置選擇是很重要的。首先，我們應(yīng)了解工業(yè)區(qū)是否符合設(shè)廠的要求：管道煤氣、供電要求、排煙要求、排水要求、周?chē)h(huán)境、左鄰右舍、行業(yè)、樓上樓下相互影響等等。現(xiàn)在個(gè)人意識(shí)非常高漲，對(duì)于污染、噪音、異味、安全等皆有要求，為避免日后的困擾，在事先的建廠選擇實(shí)在要做詳盡的評(píng)估。即使在校園內(nèi)，行政大樓里也是一樣，看過(guò)很多學(xué)校把地下室的防空避難室改為廚房使用，而在規(guī)劃中又沒(méi)有做妥善的處理，往往會(huì)影響一、二樓的品質(zhì)，尤其在噪音及香辣味上。所以在廠區(qū)的環(huán)境應(yīng)有適當(dāng)?shù)木G化，來(lái)防患?jí)m土，外排水系統(tǒng)的流暢，油煙排放點(diǎn)的選擇，都是非常重要的。

五、建筑物與廚房應(yīng)有的配合

   1.照明設(shè)施

照明應(yīng)在110燭光以上，而屬于檢察檢驗(yàn)作業(yè)區(qū)，應(yīng)要保持在500燭光以上，燈具以不在作業(yè)線(xiàn)上為佳，否則應(yīng)加護(hù)罩，避免燈管破裂。

斷電照明應(yīng)配合法規(guī)設(shè)置。

2.地皮工程

地板應(yīng)以無(wú)毒、耐熱、堅(jiān)硬不透水、非吸收性質(zhì)地板為佳，耐磨不光滑的地磚、并須有適當(dāng)?shù)呐潘倍取?/span>

3.排水溝的設(shè)置

排水溝應(yīng)具有防鼠或其他生物的入侵設(shè)施，溝板要不生銹、不光滑者為佳。水溝底部要有適當(dāng)?shù)幕《燃皟A斜度，不可讓廢水逆流，溝內(nèi)不可有各式的配管，如水電瓦斯管等。

4.屋頂及天花板要求

屋頂應(yīng)以平坦、無(wú)裂縫且易于清掃為佳，以防止灰塵堆積，如有A型屋頂架構(gòu)者，應(yīng)加裝天花板并保持密閉，材料應(yīng)選擇白色，防水、無(wú)毒、光滑等，以減少昆蟲(chóng)生長(zhǎng)。

5.壁面的要求

墻壁應(yīng)以平坦無(wú)裂縫，且應(yīng)由地面以上120cm處，以非吸收性，耐酸、耐熱、易清洗之建材構(gòu)筑。壁面與地面宜有圓角弧最少3公分以上，以利清洗及消毒作業(yè)。

6.門(mén)窗及換氣口

門(mén)窗及換氣口等凡是有開(kāi)放的地方，應(yīng)設(shè)置有防鼠、昆蟲(chóng)等入侵的設(shè)施，門(mén)片亦要能自動(dòng)關(guān)閉，并要設(shè)置空氣廉或防蠅廉，主要推車(chē)行走之動(dòng)線(xiàn)門(mén)片，應(yīng)設(shè)防止碰撞護(hù)墊，紗窗或換氣口應(yīng)設(shè)易拆洗不生銹紗窗，且鋼網(wǎng)應(yīng)在1.5M/M以下。

7.供水系統(tǒng)事項(xiàng)

應(yīng)有充分的供水及儲(chǔ)水設(shè)備，及符合水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，如清洗水與飲用水的區(qū)分，應(yīng)以明顯顏色區(qū)分，地下水及凈水設(shè)備，應(yīng)與污染源保持距離，儲(chǔ)水塔應(yīng)加鎖并經(jīng)常清洗，并使用無(wú)毒非透明之貯水塔（桶）。

8.廠內(nèi)配電事項(xiàng)

一切配管配線(xiàn)應(yīng)以國(guó)內(nèi)施工法則來(lái)施工，而電源插座必須要防水，不同的電壓，應(yīng)有明顯的標(biāo)示及漏電、斷電的系統(tǒng)。

9.廁所的要求

對(duì)于區(qū)內(nèi)如必須要設(shè)置廁所，應(yīng)要男女分開(kāi)，廁所門(mén)向不可對(duì)向作業(yè)場(chǎng)，應(yīng)每日刷洗保持清潔，龍頭應(yīng)采感應(yīng)式或腳踏式，并有清潔劑或手指消毒系統(tǒng)，廁所應(yīng)有良好通風(fēng)設(shè)施、及防蠅設(shè)備。

以上是屬于建筑結(jié)構(gòu)及水電應(yīng)配合的部分，當(dāng)然配合的完善，要求的嚴(yán)格，食品的衛(wèi)生就越有保障，務(wù)使能盡善盡美，實(shí)為不易啊！

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