大牌小店：餐飲企業(yè)走上“群眾路線”
概要： “城頭變幻大王旗。”魯迅先生這句詩(shī),經(jīng)常被北京工商大學(xué)教授洪濤引用,用來說明北京的餐飲行業(yè)變化很快。尤其是這兩年,受政策等因素的影響, 餐飲行業(yè)的變化
近日，多家上市餐飲企業(yè)陸續(xù)發(fā)放過去一年的成績(jī)表，多家企業(yè)的業(yè)績(jī)報(bào)道雖然仍不盡如人意，但從年報(bào)中可看到，多家企業(yè)對(duì)餐飲業(yè)前景抱樂觀態(tài)度，在今年對(duì)企業(yè)自身的轉(zhuǎn)型、調(diào)整力度也在強(qiáng)化。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)有關(guān)負(fù)責(zé)人指出，2014年全國(guó)餐飲收入同比增長(zhǎng)9.7%，終止了連續(xù)三年增速下滑的頹勢(shì)，“今年1到2月，全國(guó)餐飲業(yè)收入增速悄然達(dá)到兩位數(shù)，達(dá)到11.2%，讓全行業(yè)感受到了正能量。”
大眾化餐飲年報(bào)亮眼
最近，多家餐飲企業(yè)陸續(xù)發(fā)放2014年成績(jī)表，從業(yè)績(jī)報(bào)告來看，有人歡喜有人憂。3月31日晚，小南國(guó)發(fā)布的年報(bào)顯示，2014年小南國(guó)營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)11.4%，凈利潤(rùn)增長(zhǎng)53.8%。相比2013年凈利潤(rùn)同比下滑99.4%的“糟糕”業(yè)績(jī)，這算是一個(gè)巨大進(jìn)步。該公司解釋，這一增長(zhǎng)主要得益于2013年和2014年新開業(yè)餐廳的增加以及米之蓮的許可經(jīng)營(yíng)收益。小南國(guó)CEO康捷表示，該集團(tuán)發(fā)展重點(diǎn)從同名品牌小南國(guó)轉(zhuǎn)移到了小小南國(guó)，相較于前者人均200元以上的消費(fèi)，后者的人均消費(fèi)僅為80元左右。另一家連鎖餐飲企業(yè)呷哺呷哺發(fā)布的2014年度業(yè)績(jī)報(bào)告同樣見喜，營(yíng)收和凈利均有大幅增長(zhǎng)。
上述兩家餐飲企業(yè)的喜報(bào)得益于走大眾餐飲路線，而部分核心業(yè)務(wù)為高端餐飲的上市公司卻“日子仍不好過”。在3家A股餐飲上市公司中，中科云網(wǎng)和全聚德發(fā)布了2014年業(yè)績(jī)快報(bào)，西安飲食發(fā)布了2014年業(yè)績(jī)預(yù)測(cè)，3家上市公司利潤(rùn)都出現(xiàn)了不同程度的下滑。
其中，此前名為湘鄂情的中科云網(wǎng)2014年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)總收入較2013年同期下滑19.37%，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)較2013年同期下滑23.73%，歸屬于上市公司股東的每股凈資產(chǎn)比2013年同期下降95.59%。西安飲食2014年公司累計(jì)實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)900萬元至1340萬元，同比下降9.43%至39.17%。西安飲食對(duì)業(yè)績(jī)下滑給出的理由是受宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境和國(guó)家政策影響。
餐飲業(yè)景氣度緩慢回升
多家餐飲企業(yè)的業(yè)績(jī)報(bào)告雖然仍不盡人意，但餐飲業(yè)已出現(xiàn)向好跡象。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)稱，在良好的宏觀經(jīng)濟(jì)背景下，2014年全國(guó)餐飲市場(chǎng)結(jié)束增速不斷下滑的頹態(tài)，出現(xiàn)企穩(wěn)回升的勢(shì)頭。根據(jù)該協(xié)會(huì)的《2014年全國(guó)餐飲市場(chǎng)分析和2015年前景預(yù)測(cè)報(bào)告》顯示，2014年度全國(guó)餐飲同比增長(zhǎng)9.7%至27860億元，相比2013年9%的增長(zhǎng)率，多了0.7個(gè)百分點(diǎn)，“連續(xù)幾年來的餐飲下滑趨勢(shì)得到抑制，呈現(xiàn)出緩慢回升的態(tài)勢(shì)。”馮恩援稱，今年1到2月，全國(guó)餐飲業(yè)收入增速悄然達(dá)到兩位數(shù)，達(dá)到11.2%，讓全行業(yè)感受到了正能量。業(yè)內(nèi)指出，去年是自2011年連續(xù)三年以來增速下滑的終結(jié)，這是國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)過去一年來轉(zhuǎn)型、調(diào)整的初步成果。“餐飲市場(chǎng)一直處于不斷嘗試調(diào)整的過程中，波動(dòng)性貫穿全年。”上述報(bào)告指出，經(jīng)過手足無措、盲目嘗試的轉(zhuǎn)型探索期，全行業(yè)認(rèn)識(shí)到，回歸市場(chǎng)、回歸本質(zhì)才是出路，餐飲業(yè)不斷進(jìn)行結(jié)構(gòu)調(diào)整。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)指出，當(dāng)前大眾化餐飲突顯出強(qiáng)勁的市場(chǎng)需求，是整個(gè)行業(yè)趨穩(wěn)回暖的最大動(dòng)力。據(jù)該協(xié)會(huì)調(diào)查，朋友聚餐、家庭聚會(huì)、情侶約會(huì)等私人社交需求是餐飲消費(fèi)的最大訴求，占到餐飲消費(fèi)總需求的80%左右。不過，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型大眾化餐飲當(dāng)前也遇到一些問題。廣州高端餐飲代表企業(yè)南海漁村董事長(zhǎng)徐峰此前在接受記者采訪時(shí)指出，高端餐飲企業(yè)一味通過降價(jià)促銷來轉(zhuǎn)型并不可行，“降價(jià)、促銷則意味著減質(zhì)減量”。
廣州另一餐飲業(yè)人士也不認(rèn)同高端餐飲盲目轉(zhuǎn)型大眾餐飲。他指出，高端餐飲在餐位布局、服務(wù)人數(shù)、室內(nèi)裝修本就固定，要改裝也很難，再加上人工、租金等成本壓力，全盤轉(zhuǎn)向大眾也不適宜。有專家認(rèn)為，大眾餐飲下一步要做的是通過特色餐飲，不斷滿足特色消費(fèi)群體的需求，再而高端餐飲則應(yīng)注重文化建設(shè)，注重服務(wù)、菜品等方面的高質(zhì)量。
